La tracina è un pesce povero poco conosciuto, ma che merita, a mio giudizio di essere valorizzato. Ha carni molto buone e delicate. In questa preparazione i filetti fanno da scrigno alla bietola, vera protagonista di questa ricetta, presente anche nella salsa con le coste.
Procedimento
Sciacquare le bietole e dividere la parte verde dalle coste. Lessare in acqua salata le foglie verdi per cinque minuti, scolare e raffreddare sotto l’acqua corrente.
Tritare lo scalogno e stufarlo in un cucchiaio d’olio e poco sale. Unire le coste tritate e far cuocere finché non sono tenere. Unire 10 grammi di panna e farla ridurre per cinque minuti a fuoco dolce.
Frullare con 1 cucchiaio d’olio, poco finocchietto tritato ed eventualmente poca acqua se il composto fosse troppo denso. Filtrare e tenere da parte.
Tritare le foglie di bietola e frullarle con l’uovo, la panna rimasta, la maizena, un cucchiaio d’olio e una macinata di pepe per ottenere una farcia omogenea.
Oliare 4 stampini usa e getta in alluminio e disporvi in ognuno un filetto di pesce facendolo aderire alle pareti.
Riempire il centro degli stampini con la farcia e cuocere in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.
Velare i piatti con la salsa di coste calda e sformarvi al centro i flan. Rifinire con un filo d’olio e una macinata di pepe.
Potete servire questo piatto sia come antipasto che come secondo
Se vi rimane qualche filetto di tracina potreste completare il menù con degli ottimi spaghetti alla tracina.
Tags: bietola, coste, ricette mare, tracina