Una ricetta particolare, con vari elementi che ruotano attorno a questa buonissima Tuma del Trifulau , prodotta dalla Beppino Occelli, splendida realtà casearia del Piemonte. Il trifulau in dialetto piemontese è il cercatore di tartufi, e proprio la presenza del pregiato tubero rende particolare e profumata questo formaggio. Ve lo propongo rielaborato in un morbido flan, accompagnato da una crema di scarola e fettine di carciofi croccanti.
Procedimento
Tritare la cipolla e farla imbiondire in due cucchiai d’olio. Unire la scarola tagliata finemente e continuare a stufare. Aggiungere sale, un pizzico di pepe e la patata. Coprire con acqua calda e cuocere dolcemente finché il composto non risulti ben morbido.
Mondare i carciofi, eliminare i gambi e le foglie esterne, ricavando solo i cuori. Dividerli a metà, eliminare il fieno interno e tagliarli a fettine molto sottili. Disporli in una ciotola coperti di acqua fredda acidificata dal succo del limone.
Riunire nel vaso del minipimer la panna, il formaggio, l’uovo, il prezzemolo e la farina. Frullate il tutto rapidamente per ottenere una salsa cremosa. Profumare con una macinata di pepe e, se necessario, aggiustare di sapore con il sale.
Imburrare 4 stampini troncoconici in alluminio e suddividere all’interno il composto di formaggio.
Coprire una teglia con carta forno e disporvi le fettine di carciofo asciugate ben stese. Irrorare con pochissimo olio e sale .
Inserire nel forno ventilato a 180 gradi gli stampini e i carciofi, cuocere per 15 minuti circa, finchè i flan non si saranno dorati in superficie e i carciofi saranno diventati croccanti.
Rendere croccanti le fettine di pancetta in una padella ben calda.
Emulsionare con il minipimer 5 cucchiai d’olio con il succo di mezza arancia, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.
Finitura del piatto
Posizionare l’anello tagliapasta al centro del piatto e versare all’interno un quarto di crema di scarola calda. Sfilare l’anello e posizionare sopra la crema un flan sformato delicatamente e sormontare con la fettina di pancetta. Disporre a lato un quarto dei carciofi a lato e irrorare con l’emulsione di olio, arancia e prezzemolo. Rifinire con una leggera macinata di pepe, una fettina di arancia e servire.
La sapida opulenza del flan ottenuta con questa saporita toma al tartufo risulta ben sottolineata dalla nota amarognola della crema di scarola e dei carciofi croccanti e da quella leggermente acida dell’emulsione di olio e arancia.
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